En plein cœur de l’appellation Cognac, nos vignobles, remarquablement situés dans les deux crus les plus réputés, s’étendent sur près de 40 hectares. Le premier vignoble, berceau de la famille, se situe à Arthenac, près d’Archiac, en Petite Champagne. Il est majoritairement planté en Ugni Blanc, mais aussi en Colombard et en Merlot. Notre second vignoble, situé à Lignières-Sonneville en Grande Champagne, est exclusivement planté en Ugni Blanc. Cette diversité, ajoutée à la conjonction d’un sol varié d’une richesse exceptionnelle et d’un climat particulier dû à l’influence de l’océan tout-proche, donne à nos produits toute leur personnalité. Sur un sol argilo-calcaire, à dominante calcaire en sous-sol, nos vignes hautes sont établies suivant la taille Guyot double.
Les vendanges
Récompense de tous nos efforts, les vendanges se déroules traditionnellement à la mi-octobre. À ce moment, le raisin atteint sa pleine maturité. Immédiatement après la récolte, nous procédons au pressurage des grappes de raisin blanc (Ugni Blanc) dans un pressoir pneumatique, garantissant le potentiel aromatique des vins. Le jus obtenu (on parle de moût) est directement encuvé et mis à fermenter. Les vins obtenus après une fermentation sur lies d’environ deux semaines titrent aux alentours de 9% vol. Ils sont alors tout à fait propices à être distillés.
La distillation
Pendant la période hivernale (de novembre à janvier), les vins sont distillés à la propriété. Le statu de bouilleur de cru nous octroie le privilège de transformer nos vins en Cognac, à l’aide de l’alambic à repasse, selon la traditionnelle méthode Charentaise (dite à double chauffe).
La distillation du Cognac s’effectue en effet en deux temps, selon la méthode Charentaise :
Une première chauffe au cours de laquelle le vin est porté à ébullition. Les vapeurs d’alcool, condensée lors de leur passage dans l’alambic, permettent d’obtenir le Brouillis qui titre environ 30% vol
Au cours de la seconde chauffe appelée bonne chauffe, ce brouillis est à son tour porté à ébullition. L’alcool est les composés aromatiques sont encore une fois condensés, formant une eau-de-vie à 70% vol.
N.B. lors de chacune des deux chauffe, les premiers litres de distillat ainsi que les derniers sont séparés du cœur de la chauffe, ce sont respectivement les têtes et les queues. Ces dernières seront incorporées au vin (ou parfois au brouillis, pour celles de la bonne chauffe) et seront donc redistillées. Ainsi, seul le coeur de chaque passage est conservé.
Le vieillissement
Pendant de longues années, notre Cognac vieillit exclusivement en fûts de bois de chêne de 400 litres, provenant traditionnellement du Limousin.
Par de complexes échanges entre l’eau-de-vie et le chêne (diffusion des tanins), dans l’atmosphère obscure et l’humidité idéale de nos chais, notre Cognac acquiert lentement sa belle couleur ambrée, sa finesse et son bouquet incomparable.
Il restera ensuite à procéder aux coupes : de subtils assemblages de différents Cognacs afin de parvenir à l’obtention d’un produit final de qualité et de personnalité constantes. Cet exercice difficile nécessite rigueur, intuition et expérience.
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